Такой бизнес годами не теряет своей актуальности и прибыльности. И последняя будет еще больше, если добавить изюминку — бабушкины рецепты, домашние соленья, вегетарианское меню или пп-сладости. Расскажем в виде поэтапного алгоритма, как открыть столовую с нуля в 2024 году.
Пошаговая инструкция по открытию столовой
Формат столовой предполагает самообслуживание, линию раздачи и простое, но вкусное меню. Это в теории. А на практике вы можете выйти за рамки предложений и выделиться среди конкурентов. Но, безусловно, еще лучше заработать репутацию за счет качества блюд и сервиса. Продумывайте меню максимально тщательно — так можно охватить аудиторию, которую пропустили ваши соседи.
К примеру, популярностью пользуются детское меню, постные блюда, десерты из натуральных ингредиентов. Ищите свои фишки и изучайте техническую сторону!
Система регистрации
Для начала нужно определиться с формой регистрации. Здесь возможны два варианта — ИП и ООО. Многие считают, что стать индивидуальным предпринимателем проще, но на самом деле это миф, так как различия в подготовке документов минимальны. Однако стоит учитывать, что ИП отвечает по долгам всем своим имуществом — квартирой, машиной, дачей.
Учредитель общества с ограниченной ответственностью рискует уставным капиталом, размер которого может быть минимален (10 000 рублей). Вариант с ООО также подходит, когда бизнес организуют несколько человек: в уставе выделяется доля каждого.
— Если вы открываете небольшой бизнес один, то рекомендуемая форма — Индивидуальный предприниматель. Вы будете обладать всеми правами полноправного владельца дела, чистую прибыль в необходимом для жизни объеме сможете снимать, не дожидаясь периода получения дивидендов, а штрафы за выявленные нарушения в разы меньше. При этом название для столовой можно подобрать какое угодно, а не «ИП Иванов Иван Иванович», так что маркетинг тоже можете развивать, как вам захочется, — комментирует директор департамента по работе с бизнесом «Единого центра защиты» Дмитрий Морошан. — Если же вас несколько человек, то здесь никуда не деться.
Акционерное общество явно не понадобится, а вот без ООО не обойтись. Открывается по скорости оно так же, как и ИП: в течение пяти дней с учетом даты подачи документов. Однако в отличие от ИП, где многие особенности ведения бухгалтерского учета необязательны, в ООО необходимо будет учитывать множество нюансов и все соответствующее законодательство, например, дивиденды можно выводить не чаще раза в квартал, предварительно подсчитав все прибыли и убытки, а зарплату себе придется либо платить как наемному работнику предприятия, включая налоги во все фонды, либо дожидаться периодов прибыли и получать раз в квартал, а то и раз в год.
Далее важно правильно выбрать систему налогообложения. Раньше многие столовые предпочитали ЕНВД, но с 2021 года этот режим перестал действовать. В большинстве случаев предприниматели, относящиеся к малому бизнесу, отдают предпочтение упрощенной системе налогообложения (УСН). Здесь тоже придется выбрать режим: «Доходы» со ставкой 6% или «Доходы минус расходы» со ставкой 15%.
Если вы собираетесь делать небольшую наценку на готовые блюда, то выгоднее платить 15% от суммы доходов, уменьшенной на величину расходов.
Перечень документов
Пакет документов, необходимых для открытия и работы столовой, незначительно отличается от формы регистрации и, как правило, включает в себя:
- свидетельство о госрегистрации юридического лица или ИП;
- выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
- договор аренды помещения;
- положительные решения от Госпожнадзора;
- разрешение на производство от СЭС;
- договор на осуществление услуг дезинфекции, дератизации;
- договоры на обслуживание оборудования, вентиляционных систем, утилизацию и вывоз мусора;
- договор на обслуживание контрольно-кассовой техники.
- программа контроля производства;
- свидетельство о постановке на налоговый учет;
- договоры с поставщиками, сертификаты на продукцию;
- трудовые договоры с сотрудниками;
- медицинские книжки персонала;
- производственные карты блюд.
Выбор места
Прибыльность бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от того, насколько удачно выбрано место. Как не ошибиться еще в самом начале пути? Стоит учесть ряд нюансов:
- проанализируйте возможных конкурентов.Если в выбранном районе много столовых, кафе и заведений быстрого питания, то вам будет по-настоящему сложно завоевать клиентов. Другое дело, если вы предлагаете нечто новое и востребованное — вегетарианское или детское меню, сладости, подходящие для правильного питания и подобное;
- определитесь с целевой аудиторией.К примеру, столовые пользуются большой популярностью в среде студентов, офисных работников, служащих завода. Поэтому можно изначально подыскивать место, вблизи которого есть учебные заведения, офисные центры, промышленные организации;
- транспортная доступность. Подумайте, удобно ли будет добираться до столовой? Найдут ли посетители место на парковке?
Не забудьте убедиться, что найденная локация соответствует требованиям, предъявляемым к столовым. Например, в помещении должны быть раздевалка, туалет, водонепроницаемый пол, продуманное освещение, хорошая система вентиляции.
Заказ оборудования
Перечень и состав оборудования зависит от предполагаемых масштабов деятельности и площади помещения. К примеру, если метраж не позволяет сделать большую кухню и зал, то можно обойтись без раздаточной линии. Но она будет необходима в том случае, когда предполагается загрузка зала от 50 человек.
Как правило, стандартное кухонное оборудование для столовой включает в себя:
- котлы для приготовления пищи;
- конвекционные печи и электрические плиты;
- промышленные холодильные и морозильные шкафы;
- посудомоечные машины;
- пароконвектоматы;
- мясорубки, миксеры, овощерезки и овощечистки;
- посудомоечные машины;
- раздаточная линия;
- кофеварка;
- термопот для чая;
- весы.
Также понадобятся нейтральное оборудование и техника — компьютер, кассовый аппарат, шкафы, стеллажи, разделочные столы, раковины, стенды для грязной посуды, обстановка зала и прочее. Не забудьте и о мелочах — красивые тарелки, столовые приборы, разделочные доски, корзины под хлеб, стаканы, чашки под кофе и чай, салфетницы и т.д.
Покупка расходных материалов
К расходным материалам относят продукты для приготовления блюд и напитков, а также мелочи для обустройства самой столовой. Например, мыло, бумажные полотенца, средства для уборки, салфетки, одежда для поваров, скатерти и другие нужные вещи.
Выбирая поставщиков провизии, не забудьте тщательно проконтролировать качество продукции — запросите сертификаты, смотрите на сроки годности, обговаривайте условия хранения. Можно приобретать все на оптовых базах либо заключить договоры с крупными гипермаркетами, которые сотрудничают с предприятиями общепита.
Найм персонала
Будут ли гости возвращаться в вашу столовую? На это, безусловно, повлияет вкус и качество блюд. Поэтому так важно найти хорошего повара, для которого процесс приготовления пищи — не только настоящее искусство, но и любимое дело.
Скорее всего, для начала вам потребуются два повара и два-три универсальных помощника. Еще в штат нужен кассир и клинер. Бухгалтерию можно вести как самостоятельно, так и отдать на аутсорс.
В дальнейшем, если дела пойдут хорошо, лучше взять в штат своего бухгалтера — он будет заинтересован в бизнесе и поможет с финансовым анализом деятельности.
Найти сотрудников можно следующим образом:
- через профильные поисковые сайты;
- благодаря «сарафанному радио» — опросите друзей и знакомых, возможно, подходящие кандидаты есть среди них;
- с помощью кадровых агентств — набор персонала проще всего доверить профессионалам, которые проведут предварительные собеседования и протестируют гипотетических сотрудников.
Помните, что трудовые отношения между работником и работодателем нужно оформлять максимально четко и прозрачно. Сразу заключайте трудовые договоры, где будут перечислены права и обязанности обеих сторон. Если вы планируете испытательный срок, то данный момент необходимо отразить в договоре.
Также имейте в виду, что сотрудники должны иметь медицинские книжки.
Как привлечь первых клиентов
Начинать «создавать себе имя» лучше за один-два месяца до открытия столовой. Отлично, если у вас будет возможность заранее повесить вывеску — тогда сделайте это в первую очередь. Потом можно заниматься ремонтом и обустройством зала и кухни.
Главное, обозначьте дату и время открытия. Пусть в этот день будет праздник — шарики, бесплатные угощения, выдача скидочных карт первым клиентам и подобные приятные бонусы, мимо которых сложно пройти.
Далее стоит акцентировать внимание на интернет-ресурсах для продвижения:
- социальные сети— создайте группу ВК или страницу в Инстаграме, где можно выкладывать полезную информацию, меню, цены, фотографии гостей в вашей столовой. Обратите внимание, что фотографии блюд лучше начать размещать еще до открытия. Придумайте интересные фишки — пишите КБЖУ, делайте видеоролики, показывающие процесс приготовления пиццы или фирменного салата с креветками. Или расскажите, почему ваш крем-суп из тыквы так любят дети;
- сайт— если вы планируете делать доставку, то без качественного сайта обойтись не получится. В любом случае даже простой одностраничник с перечнем меню и фотографиями блюд будет работать на вас.
Для рекламы можно привлечь SMM-специалиста, который поможет продумать и настроить кампанию. Если бюджет на подобные цели не предусмотрен, вполне реально обойтись собственными силами.
Еще советуем наладить связи с другими бизнесменами в городе — ищите партнеров для сотрудничества. К примеру, можно договориться с крупными организациями и предложить им скидочную систему для их сотрудников. Или проводите тематические мастер-классы для детей или взрослых — люди придут за творчеством, но, скорее всего, соблазнятся и едой.
И, безусловно, самый действенный способ заинтересовать — это скидки и акции. Предлагайте к кофе бесплатный круассан, продавайте готовые блюда после 17:00 со скидкой 30 или 50%, введите систему комплексных обедов. Вариантов масса!
Распространенные ошибки
Большинство начинающих бизнесменов сталкивается с трудностями и неверными решениями. Однако можно заранее подстелить соломки и обойти сложные моменты — главное, знать самые распространенные ошибки. К ним относят следующие:
- Отсутствие бизнес-плана.Не стоит надеяться, что будете делать расчеты в процессе работы — так очень легко оказаться в финансовой дыре. Планирование помогает избежать ненужных трат и понять, на какой бюджет следует ориентироваться. Для составления бизнес-плана можно воспользоваться специальными программами, но прекрасно подойдет и стандартный Excel.
- Покупка бывшего в употреблении оборудования.Хочется сэкономить? Купить промышленный холодильник дешевле? Вероятность, что вам повезет и техника будет работать исправно не слишком велика. Если приобретать б/у духовки, посудомоечные машины, то можно оказаться в ситуации, когда «скупой платит дважды». Однако иногда люди вынуждены покупать б/у оборудование — тогда лучше пригласить специалиста для предварительной диагностики.
это интересно
Бизнес-анализ предприятия
Что такое и для чего нужен бизнес-анализ предприятия: вместе со специалистами подготовили краткий экскурс в понятие
- Игнорирование финансового анализа и учета.Важно следить за финансовым состоянием бизнеса — сделать это проще всего, если постоянно анализировать отчетность. В противном случае может оказаться, что у вас копятся долги, поставщики ждут оплату, а все деньги уходят на обновления интерьера, которое пока совсем не нужно.
- Непродуманный подбор персонала.Логично, что «сердце» столовой — это хороший и профессиональный повар. Не ошибитесь в выборе. Первое время лучше постоянно контролировать работу кухни, пробовать все блюда и тщательно следить за отзывами клиентов.
- Меню без изюминки.Обычным набором блюд никого не удивить и не привлечь, особенно в условиях конкуренции. Сегодня столовых много. Очень много. Почему люди должны идти именно к вам, когда у соседей есть безглютеновый хлеб или харчо по рецепту бабушки?
Есть еще один интересный момент — вера на слово. Фиксируйте все договоренности документально, иначе вы рискуете потерять и поставщиков, и персонал, и репутацию.
Сколько стоит открыть столовую
Некоторые расходы единоразовы — например, на оборудование. Однако затраты на аренду, зарплату, продукты и другое будут ежемесячными.
| Статья затрат | Ориентировочная сумма, рублей |
|---|---|
| Аренда помещения | 100 000 |
| Оборудование | 700 000 |
| Расходные материалы | 370 000 |
| Заработная плата (включая взносы) | 350 000 |
| Общехозяйственные, коммерческие и прочие расходы | 165 000 |
| Итого: | 1 685 000 |
Комментарий эксперта
Александр Рыжков, совладелец кафе-столовой «Борщ»
Думаете, как открыть столовую с нуля? Взвесьте все за и против. Я задействован в нескольких бизнесах, однако самый сложный из них — это общепит. Дело в том, что итоговое изделие не будет каждый раз стопроцентно одинаковым. Время года влияет на вкус картофеля, яиц, молока, мяса.
Кому-то из клиентов может невероятно понравиться рассольник, но вдруг придется сменить поставщика огурцов?
Огромное значение играет и человеческий фактор. Повара — люди творческие, им часто нелегко работать по шаблону. Есть вероятность, что именно ваш повар вдруг начнет нарушать дисциплину. Работники зала могут оказаться недобросовестными и безответственными.
Чтобы этого не случилось, грамотно выбирайте кадры и платите хорошие зарплаты. Не можете повысить зарплату, будьте готовы к текучке кадров. Собрать команду — это значит нанимать и увольнять, нанимать и увольнять, пока не соберется коллектив.
По поводу места для столовой. Прежде чем вводить идею типа правильного питания, детского кафе и так далее, присмотритесь, кто к вам ходит. Может быть, рядом завод, откуда работники идут домой на обед.
Тогда на проторенной тропе уместен будет указатель «комплексные обеды» и «выпечка». А если рядом Дворец молодежи со множеством кружков, делайте упор на десерты и мороженое. Конечно, не факт, что все это сработает. Нужно пробовать, подходить творчески.
Практика показывает, что гореть делом должен непосредственно собственник предприятия.
Есть еще море нюансов. Не копите долги, дробите выплаты. Идеально, если директор сам шеф-повар, умеющий вести бухгалтерию.
Тогда можно на что-то рассчитывать. В бизнес-план нужно добавить средства хотя бы на шесть месяцев безубыточного существования. И поставить себе первоочередной целью сокращение расходов.
Резюмируя, отмечу, что если есть желание заниматься бизнесом, то общепит идея неплохая. Так как люди ели, едят и будут есть.
В доме хотят открыть общепит. Жильцы в ужасе. Что делать?
Вы не можете запретить открывать кафе в вашем доме, не имея на то законных оснований.Раньше для открытия общепита (магазина) нужно было согласие собственников жилья многоквартирного дома. Теперь — этого не требуется. Согласие жильцов (общего собрания собственников) потребуется, если владелец общепита захочет разместить рекламу на фасаде здания (речь идет не о вывеске заведения), или сделать вентиляцию на фасаде дома, входную группу и другие работы, касающиеся внесения изменений в общее имущество дома (ст.44-47 ЖК РФ).
Согласно требованиям законодательства, предприниматель должен собрать внушительный пакет документов, разрешений и согласований для открытия заведения общественного питания. Однако жильцы дома не вправе документы проверить. Такое право есть только у надзорных органов: Роспотребнадзор, прокуратура, государственная пожарная инспекция и т.п.
Что если вы подозреваете, что предприниматель нарушает закон?
Конечно, если у вас возникли подозрения в том, что предприниматель не все делает правильно, вы можете обратиться с жалобой в надзорные органы для проверки деятельности предприятия общественного питания. Жалоба составляется в произвольной форме. Обязательно опишите то, что вы считаете нарушением со стороны владельца общепита, укажите свои контакты и ФИО.
Государственные органы должны вам ответить в течение месяца.
Где разрешено размещать предприятия общественного питания?
- в отдельно стоящем здании;
- в помещениях, пристроенных и встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям;
- в нежилых этажах жилых зданий;
- на территориях промышленных и других зданиях для обслуживания работающего персонала.
Если общепит размещен в жилом здании, то его владелец не должен:
- ухудшать условия проживания и отдыха людей;
- нарушать санитарные нормы уровня шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей, предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест;
- размещать в подвальных и полуподвальных помещениях производственные цеха;
- совмещать входы со входами в жилые помещения;
- принимать продукты и сырье со стороны двора дома, где расположены окна квартир. Погрузка-выгрузка должна производиться с торца жилого здания, где нет окон, либо со стороны проезжей части;
- размещать площадку мусоросборника ближе, чем на 25 м от входов в дом, игровых площадок и мест отдыха (п. 2.6 СП 2.3.6.1079-01);
- размещать парковку транспорта персонала и посетителей во дворе жилого дома. Парковка может быть размещена только со стороны проезжей части (п. 2.7 СП 2.3.6.1079-01).
И еще о специфике работы заведений общепита:
Если в общепите готовят шашлыки на мангале, то размещение таких заведений возможно только в отдельно стоящих зданиях (п. 4.11 СП 2.3.6.1079-01).
Если общепит размещается в павильоне, то он должен находиться не ближе 50 м от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.
Если кафе или магазин работает круглосуточно. Прямого запрета на размещение таких предприятий в жилом доме нет. Однако, пункт 4.10 СП 54.13330.2011 «Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003» разрешает размещение в подвальном, цокольном, первом и втором этажах жилого здания (в крупных и крупнейших городах в третьем этаже) встроенных и встроенно-пристроенных помещений общественного назначения, за исключением организаций, оказывающих вредное влияние на человека;
запрещается размещать в жилых зданиях предприятия с режимом работы позднее 23.00;
запрещается размещать в жилых зданиях предприятия питания и досуга площадью более 250 кв.м с числом мест более 50, а также предприятия с музыкальным сопровождением (дискотеки, танцевальные студии, казино и т.п.).
Рассмотрим самые частые причины претензий к владельцам кафе (из судебной практики):
1. Перевод помещения из жилого в нежилое без согласия собственников жилого дома.
Судебная практика по данным делам весьма разнообразна, как и решения судов. Суд принимает во внимание обстоятельства в каждом конкретном случае.
В настоящее время в большинстве случаев не требуется получать согласие собственников жилого дома. Оно может понадобится лишь тогда, когда владелец общепита планирует не только внутреннюю перепланировку помещения, но и реконструкцию входа, расположенного на придомовой территории, с использованием части земельного участка под домом. В этом случае потребуется согласие собственников жилья МКД.
Сложность принятия решений по данному вопросу заключается еще и в том, что закон не позволяет четко разграничить такие понятия как перепланировка и реконструкция помещения.
2. Размещение рекламы на фасаде без согласия собственников дома.
С 2009 года размещать рекламу на фасадах здания можно только с согласия собственников жилья МКД («О внесении изменений в Жилищный кодекс РФ и статью 19 Федерального закона «О рекламе» от 27.09.2009). Для вынесения положительного решения необходимо согласие не менее ⅔ собственников жилья.
3. Нарушение санитарно-эпидемиологических норм: производственные цеха в подвальном помещении дома, отсутствие раздельной канализации, шум в ночное время и т.д.
Выполнение санитарных норм регулируется федеральным законодательством: Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 с изменением от 03.05.2007 № 25 с 01.02.2002 введены в действие «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СанПиН 2.3.6.1079-01); Постановлением от 10.06.2010 № 64 введены в действие «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях» (СанПиН 2.1.2.2645-10). Кроме федеральных норм существуют и региональные требования в каждом субъекте РФ.
4. Организация погрузки-выгрузки во дворе жилого дома.
Если владельцы предприятий общепита нарушают требование об организации погрузки-выгрузки (п. 2.2.СанПиН 2.3.6.1079-01), то их можно привлечь к административному правонарушению (п.6.4 КоАП РФ).
5. Неправильно организованная площадка для мусора.
Владельцы общепита часто нарушают этот пункт санитарных норм (контейнер для сбора мусора должен быть расположен не ближе, чем на 25 м от жилого дома, площадок для игр и отдыха). Это приводит и к неприятному запаху, к появлению грызунов и насекомых в квартирах. В данной ситуации жильцы дома должны обратиться с жалобой в районную Санэпидемстанцию.
СЭС обязана прислать официальный ответ с описанием действий, предпринятых в отношении нарушителя.
6. Не предусмотрены временные площадки для парковки персонала и посетителей.
Отсутствие отдельных парковок у предприятий общепита (п.2.7 СанПиН 2.3.6.1079-01) рассматривается как административное правонарушение (п.6.6. КоАП РФ).
7. Ухудшение условий проживания жильцов дома из-за неправильной организации вытяжки.
Предприятия общепита должны иметь отдельную систему вытяжки (нельзя совмещать с общедомовой, п. 4.6 СП 2.3.6.1079-01). Вентиляция предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от вентиляции этих зданий, а шахта вентиляции должна выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
Если данное требование не выполнено, то владельцу грозит административная ответственность (ст. 6.3 КоАП РФ).
8. Шум в ночное время.
Практика показывает, что многие пункты общественного питания не соблюдают нормы уровня шума. В дневное время действуют «Санитарные нормы допустимой громкости звучания звуковоспроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях и на открытых площадках» (утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР 07.07.1987 № 4396-87 (СанПиН 42-128-4396-87).
С нарушителями допустимой громкости звуков бороться достаточно сложно.
Основная трудность — необходимость замерить уровень шума. Во-первых, о выездной проверке СЭС владелец заведения предупреждается заранее, поэтому он не допустит превышения нормативных величин шума. Во-ворых, необходимо замерять уровень шума в нескольких квартирах, что требует материальных затрат жильцов.
Однако, жильцам удается и в этом случае призвать владельцев общепита к порядку.
Ответственность
Закон (КоАп РФ) устанавливает административную ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований:
- денежные штрафы (1 000 — 1 500 рублей для граждан; 2 000 — 3 000 рублей для должностных лиц и предпринимателей; 20 тыс. — 30 тыс. руб. для юридических лиц);
- или приостановка работы предприятия (на 90 суток).
Все нарушения должны быть устранены.
В определенных случаях суд может принять решение о прекращении деятельности предприятия общепита.
В качестве вывода
Чаще всего кафе, бары и рестораны размещают именно на первых этажах жилых зданий. К сожалению, появление точек общепита становится причиной множества конфликтов между предпринимателями и жильцами дома. Не всегда в этих ситуациях жильцы бывают правы, стараясь во что бы то ни стало «выжить» заведение общественного питания.
Нужно помнить, чтобы добиться успеха, жалобы жильцов должны иметь законные основания.
В большинстве случаях жильцам удается добиться от владельцев общепита устранить допущенные нарушения, а в ряде случаев — закрыть заведение. Если же обращения в уполномоченные органы не приносят результата, то можно обратиться в СМИ.
Cтатистика по 91 городу России за 2015 год (составлено сервисом отзывов Flamp по просьбе проекта The Village, прим. автора: понятно, что жалобы жильцов не являются основной причиной для закрытия большинства заведений из списка ниже):
- Кафе: работают 26 697, открылось 7 759, закрылось 5 855;
- Рестораны: работают 10 818, открылось 2 133, закрылось 1 654;
- Бары: работают 9 477, открылось 3 452, закрылось 2 383.
Девелоперы накормят жильцов
Застройщики стали открывать фудхоллы в своих комплексах
На фоне роста популярности концепции фудхоллов, где собрано множество операторов общепита, застройщики жилья заинтересовались подобными проектами. ГК ЛСР откроет такой объект в своем жилом комплексе «Зиларт» на юге Москвы. Эксперты, отмечая значительный потенциал для роста этого сегмента, предупреждают, что большинство проектов, открывавшихся в последнее время, были закрыты из-за неэффективности.
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ
Структура ГК ЛСР Андрея Молчанова «Зиларт Молл» зарегистрировала права на товарный знак «Зиларт.Еда», следует из данных СПАРК. Как пояснила “Ъ” региональный директор по коммерческой недвижимости АО «ЛСР. Недвижимость — Москва» Ирина Артемова, этот товарный знак станет частью проекта «Зиларт Универмаг», который планируется открыть в одном из корпусов одноименного жилого комплекса (ЖК) на юге Москвы.
В его рамках, продолжает она, планируется открытие фудхолла и других пространств, которые будет курировать ГК ЛСР, но управляться они будут сторонней компанией.
Управляющий партнер «Ванчугов и партнеры» Алексей Ванчугов отмечает, что, управляя самостоятельно проектом, застройщик мог бы сэкономить до 20% на капитальных затратах и 15–20% на прибыли профессионального управляющего. Но это условная экономия, признает он, так как при отсутствии компетенции создать успешный проект сложно. Если проект в «Зиларте» будет эффективным, застройщик может тиражировать его в других ЖК, считает управляющий партнер RETEX Полина Жилкина.
Основатель StrEAT Максим Попов говорит, что сейчас в Москве функционирует более 80 гастромаркетов, из которых эффективными с точки зрения бизнеса можно назвать только 12%.
В последние пять-семь лет открывалось большое количество фудхоллов, но большая часть из них уже закрыта, добавляет гендиректор Ricci | Blackstone Евгений Кузьмин. Вице-президент Союза торговых центров Павел Люлин напоминает, что фудхоллы — относительное новое направление, в котором пока не так много профессионалов.
Структуры девелоперов жилья последнее время все активнее стали открывать собственные фудхоллы. Например, такие объекты открылись в центрах досуга «Место встречи» под управлением ADG Group. Аналогичный проект запустила и KR Properties Александра Клячина в деловом квартале «Красная роза» в центре Москвы.
Level Group в 2020 году также анонсировала такие объекты в своих ЖК.
Отдельно от основного бизнеса гастромаркеты запускала и ГК ПИК Сергея Гордеева. Так, структура группы в 2019 году открыла такой объект на улице Балчуг в центре Москвы, однако сейчас проект закрыт. Сейчас работает единственный фудхолл, открытый застройщиком в торгцентре «Саларис» в Новой Москве.
1,3 триллиона рублей
достиг оборот рынка общепита в РФ в январе—июне 2024 года, по данным Росстата.
По данным Nikoliers, сейчас в Москве фудхоллы и гастрономические пространства занимают около 90 тыс. кв. м. Консультанты ожидают, что в 2024 году будут запущены проекты еще на 43 тыс. кв. м, что является рекордным значением за всю историю наблюдений.
Число компаний сегмента общепита за квартал увеличилось на четверть
Первые объекты с такой концепцией первоначально открывались в центре города, но сегодня можно найти много фудхоллов и в спальных районах, отмечает директор по управлению отношениями с арендаторами ADG Group Наталья Коротаева. Но пока рынок не слишком насыщен фудхоллами. Собственник гастромаркетов Eat Market Владислав Земский говорит, что сейчас в Москве проекты такой концепции занимают только 2–2,5% на рынке общественного питания.
Он уверен, что у ниши есть шанс занять 10–15% в отрасли.
Фудхоллы начинают конкурировать с другими объектами общепита. По подсчетам Focus Technologies, в январе—июле 2024 года количество заказов в фудхоллах Москвы оказалось ниже на 1% год к году, а из-за роста среднего чека на 3% выручка оказалась выше 2% выше. Для сравнения: классические точки общепита в торгцентрах столицы потеряли 7% заказов, но рост среднего чека в 14% увеличил выручку игроков на 7%.
- Газета «Коммерсантъ» №145 от 10.08.2023, стр. 9
- Дарья Андрианова подписаться отписаться
- Ресторанный бизнес подписаться отписаться
Бизнес план столовой с расчётами
Несмотря на последствия экономической нестабильности, сказавшейся на меньшей посещаемости заведений общественного питания, открытие столовой является неплохим вариантом бизнеса.
Во-первых, столовая предполагает широкую целевую аудиторию с разным уровнем доходов. Во-вторых, спрос на недорогое, но вкусное и разнообразное питание по-прежнему актуален.
Чтобы избежать серьёзных ошибок и сделать бизнес рентабельным, следует разработать чёткий план действий. Рассмотрим детально каждый этап.
Преимущества и недостатки бизнеса
Как и любая другая деятельность, данный вид бизнеса имеет свои плюсы и минусы.
К преимуществам можно отнести:
- Знакомая концепция для потребителей. Аудитория хорошо знакома со столовой, вам не придётся завоёвывать внимание клиентов
- Свободная ниша в сегменте корпоративного питания. Предоставляет хорошую перспективу развития и лёгкое начало для бизнеса
- Низкие цены, а как следствие хороший спрос. Тогда как, кафе и рестораны из-за экономической ситуации люди посещают реже, столовая с доступными ценами служит прекрасной альтернативой
- Меню для широкого клиентского сегмента. Возможность получения дополнительной прибыли от проведения торжественных мероприятий: тематические вечера, банкеты и т. д.
- Организация доставки еды и блюд на вынос, что очень актуально. Сегодня столовая по уровню напоминает кафе с ориентацией на незатейливый дизайн, простое меню и доступные цены.
Недостатками являются:
- Средний срок окупаемости
- Конкуренция. Поэтому перед тем, как открыть предприятия необходимо изучить предложения рынка, выбрать концепцию развития и целевую аудиторию.
Форматы столовых
- Городская: рассчитана на любых посетителей, находится рядом с градообразующими предприятиями и учебными заведениями
- В административном здании, при учебном учреждении, медицинской организации: предоставляет услуги питания ограниченному кругу
- Как вариант, можно на базе учреждения открыть небольшую точку питания: буфет. Это потребует меньших вложений и более быстрой окупаемости
- В торговом центре: служит частью ресторанного дворика на 40-50 мест
Интересный формат имеет закусочная, которую разумно организовать при входе в ТЦ или на главной улице города - В бизнес-центре: работает для сотрудников, а также в определённые часы принимает остальных посетителей
Определившись с целевой группой, приступают к дальнейшему планированию.
Пошаговый бизнес план открытия столовой
Прежде чем строить любой бизнес, и столовая не является исключением, необходимо составить и проработать бизнес план, причём не только статьи расходов. В бизнес план стоит включить и неочевидные пункты, которые в дальнейшем могут сильно сказаться на рентабельности вашего заведения. Ниже постараемся учесть их все.
Анализ спроса и конкуренции
Такое популярное заведение общепита, как столовая всегда будет пользоваться спросом у потребителей.Даже если произойдёт заметное снижение уровня доходов населения, посещение столовой не станет обременительным. К тому же, интересная концепция обязательно привлечёт целевую аудиторию.
Конкурентов на рынке корпоративного питания немного, поэтому всегда можно найти свободную нишу: например, школьная столовая, при больнице, в бизнес-центре.
Главное, изучить рыночную ситуацию в вашем городе и по итогу действовать дальше.
Поиск и ремонт помещения
На данном этапе нужно решить вопрос получения в пользование места. Будет ли это покупка коммерческой недвижимости или аренда. Величина аренды зависит от месторасположения и региона нахождения, и варьируется в пределах 10-50 тыс. руб. за квадратный метр.
При выборе помещения учитывают пешеходный трафик, расположение от крупных предприятий, наличие развитой инфраструктуры, заметность места. Его состояние должно соответствовать предписаниям строительных и санитарных норм, пожарной службы.
Лучшим вариантом является помещение, в котором ранее уже размещалось заведение питания или магазин. В этом случае можно сэкономить на проектировании.
Инженерное проектирование подразумевает разработку архитектурного проекта и подведения коммуникаций
Технологическое проектирование направлено на подбор оснащения и планирование размещения оборудования
Составить дизайн-проект можно самостоятельно или с помощью профессионалов-дизайнеров
При заказе проектов объём первоначальных затрат возрастёт. Расходы на ремонт составят около 2 тыс. руб. за квадратный метр в зависимости от объёма работ.
Определяемся с меню столовой
При разработке пунктов плана акцентируют внимание и на меню столовой. Его составляют несложные в приготовлении, но разнообразные блюда:
- Холодные и горячие закуски, салаты
- Разнообразные супы
- Гарниры
- Вторые блюда из овощей, рыбы, мяса
- Мучные изделия
- Сладкие блюда
- Напитки, соки
На первых порах можно закупать полуфабрикаты для приготовления некоторых блюд.
Поставщики
Выбирая поставщиков, учитывают размеры бизнеса. Имея небольшую столовую, закупку осуществляют в магазинах или мелкооптовых рынках. При крупных масштабах предприятия понадобятся оптовые поставки.
Закупка оптом выгоднее на 15-20%.
Найдя поставщика, лучше сразу заключить с ним долгосрочный договор о сотрудничестве. Этим вы обеспечите бесперебойность и качество производства.
Оформление документов
Зарегистрировать бизнес можно в качестве общества с ограниченной ответственностью или индивидуального предпринимательства. Для оформления ИП понадобится:
- Заявление о государственной регистрации
- Документ, удостоверяющий личность
Плюсами ИП являются: упрощённая система налогообложения по ставке 15% или 6%, отсутствие устава и распоряжение денежными средствами расчётного счёта в своих интересах. Минус в том, что отвечать по обязательствам придётся своим имуществом.
ООО рекомендуется открывать при обслуживании юридических лиц. Плюс его в несении ответственности размером уставного капитала.
Прописываемые коды ОКВЭД:
- 55.30.-о деятельности ресторанов и кафе
- 55.40.-о деятельности баров
Для торговли алкогольными напитками, предполагает получение лицензии
- 55.51.-о деятельности столовых при предприятиях и учреждениях
- 55.52.-о поставке продукции общественного питания
В Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре нужно получить разрешение заниматься предпринимательской деятельностью. Помимо основных документов для предоставления потребуются: договора аренды помещения, на утилизацию мусора и твёрдых бытовых отходов, сертификаты соответствия продуктов, медицинские книжки персонала, документы на установку противопожарной сигнализации и другие.
Найм персонала
Кадровый состав предприятия включает следующие должности: руководитель и заведующий производством, бухгалтер и кассир, водитель, технолог и повар, сотрудник линии раздачи и кухонный рабочий. Каждый сотрудник должен иметь медицинскую книжку с проставленными отметками.
Закупка оборудования
Важным этапом бизнес плана является приобретение необходимого технологического оборудования и кухонного инвентаря. Для технического оснащения столовой с расчётом пятидесяти посадочных мест потребуется:
Комплектование линии раздачи:
- Прилавком для столовых приборов стоимостью 25 тыс. руб.
- Холодильной витриной в 153 тыс. руб.
- Прилавком-мармитом первых и вторых блюд на 118 тыс. руб.
- Прилавком для горячих напитков 34 тыс. руб.
- Поворотным модулем ценой 29 тыс. руб.
- Кассовой кабиной в 34 тыс. руб.
Правильно подобранное оснащение для раздаточной линии ускорит процесс обслуживания, что повлияет на его качество и число клиентов
Из кухонного оборудования:
- Жарочный шкаф за 40 тыс. руб.
- Жарочная поверхность стоимостью 39 тыс. руб.
- СВЧ печь в 14 тыс. руб.
- Сковорода электрическая порядка 80 тыс. руб.
- Электрическая блинница в пределах 15 тыс. руб.
- Электроварка около 85 тыс. руб.
- Мясорубка за 21 тыс. руб.
- Картофелечистка в 39 тыс. руб.
- Ванна моечная односекционная в количестве пяти штук на 19 тыс. руб.
- Двухсекционная моечная ванна за 7 тыс. руб.
- Производственный стол стоимостью 4 тыс. руб.
- Два стеллажа на сумму 20 тыс. руб.
- Полки настенные в количестве двух штук на 4 тыс. руб.
- Вытяжная конструкция в 10 тыс. руб.
- Рукосушитель около 3 тыс. руб.
- Хлеборезка ценой 63 тыс. руб.
- Шкафы: морозильный и холодильный на общую сумму 100 тыс. руб.
- Блендер стоимостью 12 тыс. руб.
- Миксер в 22 тыс. руб.
Кухонная посуда и инвентарь:
- Сковороды алюминиевые и чугунные на общую сумму 3 тыс. руб.
- Несколько форм для выпечки стоимостью 300 руб.
- Профессиональный варочный котёл за 11 тыс. руб.
- Глубокие лотки стоимостью 2 тыс. руб.
- Набор ножей: поварских и универсальных выйдет в 2-3 тыс. руб.
- Доски разделочные маркированные порядка 3 тыс. руб.
- Подносы столовые в количестве 40 штук обойдутся в 4 тыс. руб.
- Половник, тёрка, лопатка, венчик и щипцы универсальные на 1 тыс. руб.
- Солонки и перечницы по 40 штук на 2-3 тыс. руб.
Посуда и столовые приборы: ложки, вилки, ножи по 50 штук каждого наименования на 20 тыс. руб.
Мебель для зала должна совпадать с дизайном интерьера, быть компактной и удобной:
- Столы в количестве 40 штук на общую сумму минимум 100 тыс. руб.
- Стулья в количестве 50 штук обойдутся минимум в 44 тыс. руб.
Как видим, закупка оборудования является основной статьёй затрат. Экономить здесь не стоит. Так как от удобства и надёжности техники зависит производительность труда и уровень предоставляемого сервиса.
Приобретая качественное оснащение, вы избежите расходов на его ремонт и замену.
Реклама и маркетинг
Реклама должна быть направлена на людей в данной локации. Поэтому целесообразно использовать такие маркетинговые инструменты:
- Яркая вывеска на входе способна привлечь много клиентов
- Распространение листовок по ближайшим организациям, офисам
- Раздача буклетов на улице
- Гибкая ценовая политика
Для привлечения целевой аудитории следует установить демократичные цены в столовой. А также предоставлять дополнительные скидки постоянным клиентам, устраивать бизнес ланчи и комплексные обеды.
Неплохо создать фирменный стиль столовой, который придаст характер заведению, узнаваемость и статусность.
Сколько стоит открыть столовую
В общей сложности, на открытие заведения понадобится порядка 2400 тыс. руб., из которых:
- На ремонт и аренду помещения уйдёт 720 тыс. руб.
- На закупку оборудования потребуется 1,5 млн.руб.
- На продукты и сырьё около 130 тыс. руб.
- Регистрацию дела 30 тыс. руб.
- Маркетинговую деятельность в районе 35 тыс. руб.
- Непредвиденные траты 185 тыс. руб.
Сколько можно заработать
Посчитать конкретный размер прибыли на этапе открытия сложно. Величина будет определяться грамотностью управления и маркетинговой политики. В среднем торговая наценка на продукцию столовой составляет 100-300%. Это немного.
Поэтому разумно делать ставку на товарооборот и проходимость. По окупаемости вложений срок от года до полутора лет говорит о хорошей рентабельности.
Возможные проблемы и риски
Если по истечении этого времени, вам не удалось выйти на окупаемость, возможно влияние следующих причин:
- Не соответствующее выбранной концепции место деятельности
- Неграмотное управление
- Неудовлетворительное качество продукции
- Воровство среди сотрудников
Помимо проблем на бизнес могут оказывать влияние некоторые риски:
- Низкая покупательская способность, выраженная в снижении посещаемости столовой и, как следствие, неполучение прибыли
- Неправильно выбранная целевая аудитория или место
- Законодательные риски, требующие строгого соблюдения санитарно-эпидемиологических, пожарных и других норм
- Специфика деятельности, исключающая активное проведение рекламных акций
- Внимательно прорабатывайте шаги бизнес плана, анализируйте свои действия, пользуйтесь доступными маркетинговыми инструментами. Тем самым вы избежите многих ошибок.
Подводя итоги, хочется отметить преобладание положительных сторон ведения бизнеса. При правильном подходе он способен принести высокую прибыль. Стоит только верно выбрать концепцию, гибкую ценовую политику и целевую аудиторию.
Этим вы минимизируете риски, быстрее окупите вложения и получите доход.